鐵是我們?nèi)梭w必需的一種礦物質(zhì)，它最主要的作用是合成鐵紅蛋白。

    但鐵也分很多種，鐵制炊具中的鐵是原子狀態(tài)的“單質(zhì)鐵”，即使在燒菜過(guò)程中有極少部分的鐵滲透到食物中形成無(wú)機(jī)鐵，但卻很難被人體吸收。能被人體吸收的鐵，是離子狀態(tài)的“二價(jià)鐵”，又叫血紅素鐵。再加上人體對(duì)鐵的吸收又有差異，所以真正能通過(guò)鐵鍋炒菜來(lái)補(bǔ)鐵的人非常少。

    在物質(zhì)匱乏的年代，對(duì)于缺鐵的人來(lái)說(shuō)，鐵鍋溶出鐵可以幫助預(yù)防貧血。但在物質(zhì)豐富的今天，吃半斤動(dòng)物肝臟，得到的鐵遠(yuǎn)比用鐵鍋炒菜多得多。另外，用鐵鍋烹調(diào)，會(huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失，指望鐵鍋扭轉(zhuǎn)缺鐵性貧血或者解決什么問(wèn)題，實(shí)在不太現(xiàn)實(shí)。

    三大炒菜陋習(xí)破壞營(yíng)養(yǎng)易致癌

    1、蔬菜先切后洗。洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

    2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。

    3、做菜先過(guò)油。這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。